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レシピ

パティシエに習うキャラメルフィグパウンド

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愛媛・松山で大人気のケーキ屋さん、La Branche de la Haieオーナー宮崎シェフ特製のパウンドレシピです♪

材料(ブリキスリムパウンド2本分(230×45×60mm))

【A】グラニュー糖 82g
【A】生クリーム(脂肪分35%) 48g
【A】アロマーデクレア(無塩マーガリン) 108g
【A】卵黄 38g
【B】卵白 75g
【B】グラニュー糖 32g
【C】薄力粉 115g
【C】ベーキングパウダー 2.5g
【D】ロッテガロンヌ セミドライフィグ 80g
【D】グランマルニエ 10cc

1

【D】のフィグとグランマルニエを絡めます。

2

キャラメルを作ります。【A】のグラニュー糖をキャラメル色まで焦がします。

3

☆グラニュー糖は溶けるまでゆすったりヘラでさわったりしないこと!

4

キャラメルが沸いて湯気が出た瞬間に生クリームを加えます。☆生クリームを入れた後にダマができた場合は再加熱すればOKです!

5

すぐに鍋を水にあて、粗熱を取ります。(38℃くらいまで冷やします)

6

粗熱が取れたキャラメルにポマード状にしたアロマーデ・クレアを加え混ぜます。
☆キャラメルをボウルに移し変えます!

7

卵黄を加えます。

8

卵黄をなじませ(乳化)、キャラメルの出来上がり!

9

メレンゲを立てます。卵白のコシを軽く取り、3回にわけて【B】のグラニュー糖を加え10分立てにします。

10

☆メレンゲに加えるグラニュー糖が多すぎると、メレンゲがダレます。このレシピはグラニュー糖が適量なので大丈夫!

11

「8」の中に「9」のメレンゲの半量を加え泡立て器で混ぜ合わせます。
☆メレンゲをつぶさないよう手早く混ぜましょう!

12

さらに、あわせてふるっておいた【C】の薄力粉、ベーキングパウダーを加え混ぜます。

13

混ぜあがり。

14

①のフィグを2/3量入れて混ぜます。

15

残りのメレンゲを入れて混ぜます。

16

混ぜあがり。

17

型に250gの生地を入れます。

18

生地の中央部分がくぼむようにならします。

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思いっきり生地中央をくぼませ、生地ならし完成。

20

残りのフィグを乗せます。

21

170℃に予熱しておいたオーブンで30分間焼成して完成です!

工程「18」の生地ならしはまさにプロの技!「えっ!こんなに中央をくぼませて大丈夫ですか!?」と思ってしまうほど!でもそうすることで、高さの均一な焼き上がりになりました。
シンプルですがパティシエの技が詰まったレシピです!ぜひお試しください!



愛媛・松山で大人気のケーキ屋さん、La Branche de la Haieオーナー宮崎シェフ特製のパウンドレシピです♪
特別にアロマーデ・クレアとロッテガロンヌのセミドライフィグ、スリムパウンド型を使用していただきました!